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O processo de fritura interfere na qualidade do óleo alimentar?

Os óleos alimentares de origem vegetal são constituídos por glicéridos, ésteres derivados de glicerina e ácidos gordos, que podem assumir 3 constituições: Monoglicerídeos, Diglicerídeos ou Triglicerídeos, distinguidos pelo número de moléculas de ácidos gordos unidas à molécula de glicerol (A. Thomas, "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH, 2002).

As opções disponibilizadas no mercado relativamente a óleos para uso alimentar apresentam diferenças significativas na sua composição química, influenciando parâmetros químico-físicos como, por exemplo, a hidrofobicidade. Os óleos saturados exibem um grau de viscosidade mais elevado, bem como uma resistência superior a oxidações, por oposição a óleos com elevado teor de ácido linoleico, rapidamente degradáveis (Fox, N.J. et. al. Vegetable oil-based lubricants — A review of oxidation. Tribology International, 2007; disponível em: http://lipidlibrary.aocs.org/Analysis).

Quando em contacto com uma fonte de calor, o aquecimento do óleo acima dos 180ºC origina a formação de compostos polinsaturados, e ainda fuligens e cinzas em suspensão (que escurecem a tonalidade natural do óleo) sempre que é exposto a uma temperatura superior a 250ºC.
Durante o processo de fritura os alimentos libertam parte da água que contêm, o que origina a hidrólise dos triglicerídeos e consequente decomposição em ácidos gordos livres e diglicerídeos, o que resulta num aumento do grau de acidez. (ver figura abaixo).

Igualmente, podem ocorrer fenómenos de oxidação dos óleos sempre que existe contacto entre o oxigénio, dissolvido no óleo, reage com os ácidos gordos insaturados, levando à formação de hidroperóxidos, que por sua vez são oxidados a álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos. Desta forma, foi possível verificar que a oxidação dos óleos origina modificações nas suas características físico-químicas e organoléticas.

Contudo, após se ter apurado as diferenças especificidades inerentes a óleos virgens e usados,  observou-se que as propriedades dos Óleos Alimentares Usados (OAU) não contemplam um impedimento para a valorização destes recursos enquanto matéria-prima, desde que não se destinem a produtos de alimentação humana e que tenham sido alvo de filtragem e decantação para separar componentes de misturas heterogéneas. Atualmente, a valorização deste tipo de resíduos tem um reconhecimento bastante reduzido por parte do mercado, e por norma encontram-se sempre aglomerados com agentes saponificadores corrosivos e dermatologicamente perigosos.

A investigação desenvolvida demonstrou que os óleos vegetais e gorduras animais são os principais materiais saponificáveis (Caster, J.M. et. al. Green Soap: An Extraction and Saponification of Avocado Oil, 2015; Schumann, K. et. al., Soaps. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2000).

Na reação de saponificação o triglicerídeo é tratado com uma base forte para acelerar a clivagem da ligação éster e libertar o sal do ácido gordo e glicerol. No entanto, outra técnica utilizada consiste na precipitação de glicerol através da adição de cloreto de sódio à matéria prima saponificável, obtendo formulações com elevadas concentrações de agentes alcalinos como o metassilicato de sódio, hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio. Esta prática limita a utilização de compostos saponificados no consumo doméstico e em algumas indústrias devido a tratarem-se de elementos altamente corrosivos.

A EcoXperience procedeu ao estudo de técnicas de saponificação alternativas, que não aportassem riscos no âmbito da saúde, verificando que os triglicerídeos sujeitos a um processo de hidrólise dão origem a ácido carboxílico e ao glicerol, para depois o ácido gordo ser neutralizado com um agente base, originando assim o sabão. Neste processo o sabão é purificado, resultando na obtenção de produtos de limpeza com qualidade acrescida e  sem impacto negativo a nível dermatológico e ambiental.