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O processo de fritura interfere na qualidade do óleo alimentar?

A reciclagem e a valorização do óleo alimentar usado é muito importante para o ambiente pois evita todas as consequências que este produz no nosso planeta. Mas, antes de o reciclarmos, usamo-lo para confecionar alimentos. E será que o processo de fritura tem interferências na sua qualidade? Fica a saber tudo.

O processo de fritura interfere na qualidade do óleo alimentar?

Os óleos alimentares de origem vegetal são constituídos por glicéridos, ésteres derivados de glicerina e ácidos gordos, que podem assumir 3 constituições:

  • Monoglicerídeos;
  • Diglicerídeos;
  • Triglicerídeos.

Estes 3 elementos são distinguidos pelo número de moléculas de ácidos gordos unidas à molécula de glicerol (Thomas, 2002).

As opções disponibilizadas no mercado relativamente a óleos para uso alimentar apresentam diferenças significativas na sua composição química, influenciando parâmetros químico-físicos como, por exemplo, a hidrofobicidade.

Os óleos saturados exibem um grau de viscosidade mais elevado, bem como uma resistência superior a oxidações, por oposição a óleos com elevado teor de ácido linoleico, rapidamente degradáveis (Fox, N.J. et. al., 2007).

Quando em contacto com uma fonte de calor, o aquecimento do óleo acima dos 180ºC origina a formação de compostos polinsaturados, e ainda fuligens e cinzas em suspensão (que escurecem a tonalidade natural do óleo) sempre que é exposto a uma temperatura superior a 250ºC.

Durante o processo de fritura os alimentos libertam parte da água que contêm, o que origina a hidrólise dos triglicerídeos e consequente decomposição em ácidos gordos livres e diglicerídeos, o que resulta num aumento do grau de acidez (ver figura abaixo).
Gráfico com processo de fritura de alimentos

Igualmente, podem ocorrer fenómenos de oxidação dos óleos sempre que existe contacto entre o oxigénio, dissolvido no óleo, reage com os ácidos gordos insaturados, levando à formação de hidroperóxidos, que por sua vez são oxidados a álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos. Desta forma, foi possível verificar que a oxidação dos óleos origina modificações nas suas características físico-químicas e organoléticas.

As modificações durante a fritura impedem a valorização dos óleos alimentares usados?

Contudo, após se ter apurado as diferenças especificidades inerentes a óleos virgens e usados, observou-se que as propriedades dos Óleos Alimentares Usados (OAU) não contemplam um impedimento para a valorização destes recursos enquanto matéria-prima, desde que não se destinem a produtos de alimentação humana e que tenham sido alvo de filtragem e decantação para separar componentes de misturas heterogéneas.

Atualmente, a valorização deste tipo de resíduos tem um reconhecimento bastante reduzido por parte do mercado, e por norma encontram-se sempre aglomerados com agentes saponificadores corrosivos e dermatologicamente perigosos. A investigação desenvolvida demonstrou que os óleos vegetais e gorduras animais são os principais materiais saponificáveis (Caster, J.M. et. al., 2000).

Na reação de saponificação o triglicerídeo é tratado com uma base forte para acelerar a clivagem da ligação éster e libertar o sal do ácido gordo e glicerol. No entanto, outra técnica utilizada consiste na precipitação de glicerol através da adição de cloreto de sódio à matéria prima saponificável, obtendo formulações com elevadas concentrações de agentes alcalinos como o metassilicato de sódio, hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio. Esta prática limita a utilização de compostos saponificados no consumo doméstico e em algumas indústrias devido a tratarem-se de elementos altamente corrosivos.

A EcoXperience procedeu ao estudo de técnicas de saponificação alternativas, que não aportassem riscos no âmbito da saúde, verificando que os triglicerídeos sujeitos a um processo de hidrólise dão origem a ácido carboxílico e ao glicerol, para depois o ácido gordo ser neutralizado com um agente base, originando assim o sabão. Neste processo o sabão é purificado, resultando na obtenção de produtos de limpeza com qualidade acrescida e  sem impacto negativo a nível dermatológico e ambiental.

 

Referências bibliográficas:

A. Thomas, "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH, 2002).

Fox, N.J. et. al. Vegetable oil-based lubricants — A review of oxidation. Tribology International, 2007; disponível em: http://lipidlibrary.aocs.org/Analysis).

Caster, J.M. et. al. Green Soap: An Extraction and Saponification of Avocado Oil, 2015; Schumann, K. et. al., Soaps. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2000).